Nếu bạn là người miền Bắc thì hẳn đã quá quen thuộc với các món giả cầy, đặc biệt là giả cầy vịt. Còn nếu là người miền Nam hoặc miền Tây thì chắc còn bỡ ngỡ.
Giả cầy là món ăn nổi tiếng của người miền Bắc, thường được nấu từ thịt chó, chân giò heo hoặc thịt vịt … Nguyên liệu chính của giả cầy là thịt, mẻ và các gia vị mạnh như riềng, mắm tôm, hành, tỏi, nghệ… đem đến một hương vị rất đặc biệt và kích thích. Nếu nấu một nồi giả cầy, đứng cách cả trăm mét vẫn ngửi thấy mùi thơm sực nức, ăn một lần thì nhớ mãi không quên.
Món vịt nấu giả cầy có thể ăn với cơm hoặc với bún, làm đồ nhậu hay món ngon đãi khách đều được. Vịt nấu giả cầy chỉ cần ngửi, chưa cần ăn là đã thấy hấp dẫn
Trong các món giả cầy, giả cầy vịt được nhiều người yêu thích nhất. Thịt vịt có vị dai ngọt đặc trưng, từng miếng thịt nóng hổi tỏa mùi hương thơm lừng của riềng, vị chua nhẹ của mẻ và vị nồng nàn của mắm tôm, rất thích hợp để thưởng thức trong những ngày mưa lạnh.
Nguyên liệu
Vịt xiêm: 1 con
Riềng: 1 củ nhỏ
Nghệ tươi: 1 củ nhỏ
Tỏi khô: 1 củ
Hành khô: 1 củ
Mẻ: 3 muỗng
Mắm tôm: 1 muỗng
Dừa tươi: 1 trái
Chanh tươi: 1 trái (để sơ chế vịt)
Gừng tươi: 1 nhánh (để sơ chế vịt)
Rượu trắng: ½ chén con (để sơ chế vịt)
Ngò, mùi tàu: mỗi loại 1 nắm
Gia vị: dầu ăn, bột ngọt, hạt nêm, muối
Sơ chế vịt
Bạn có thể mua vịt sống về tự làm hoặc nhờ người bán làm hộ. Vịt mua về phải làm sạch rồi mới chế biến. Thịt vịt có mùi hôi đặc trưng, ngoài cách rửa nước thông thường thì phải có bí quyết để loại bỏ mùi hôi khó chịu.
Gừng tươi cạo vỏ, rửa sạch, đập dập hoặc băm nhỏ, trộn với chén rượu trắng.
Chanh tươi bổ đôi.
Đầu tiên, bạn dùng chanh và muối xát lên trên thân vịt (cả bên trong lẫn bên ngoài), sau đó rửa lại với hỗn hợp rượu gừng để loại bỏ mùi tanh, cuối cùng rửa lại với nước rồi để ráo. Với mẹo khử mùi hôi cho thịt vịt này, bạn không chỉ áp dụng cho món vịt nấu giả cầy mà còn có thể áp dụng cho các món ăn khác có sử dụng thịt vịt.
Thui vịt
Sau khi sơ chế sạch sẽ, bạn thui vịt bằng than hoa hoặc bếp ga cho hơi cháy xém và dậy mùi thơm. Nếu có thể thui bằng rơm là tốt nhất. Bước thui này có tác dụng giúp giúp da vịt vàng đều, săn chắc và dậy mùi thơm, ảnh hưởng đến cả món ăn nên phải làm cẩn thận.
Chặt vịt
Sau khi thui vịt, bạn chặt vịt thành các miếng vừa ăn, lưu ý không nên chặt miếng lớn quá vì khi đun thịt sẽ dễ bị mềm, nát.
Sơ chế các nguyên liệu khác
Nghệ cạo vỏ, rửa sạch, băm nhỏ.
Riềng cạo vỏ, rửa sạch, băm nhỏ.
Hành khô bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ. Tỏi khô làm tương tự.
Ngò, mùi tàu nhặt gốc, rửa sạch rồi thái nhỏ, để riêng.
Dừa tươi chặt lấy nước.
Ướp thịt vịt
Cho thịt vịt vào một cái tô lớn.
Ướp thịt vịt với 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng canh mắm tôm, 3 muỗng canh mẻ, 1 muỗng canh nghệ băm, 1 muỗng canh riềng băm, 1 muỗng canh hành tím băm, ½ muỗng canh tỏi băm. Trộn đều tất cả rồi ướp khoảng 30 phút cho vịt thấm gia vị.
Nấu vịt giả cầy
Bắc nồi lên bếp với chút dầu ăn, cho ½ muỗng tỏi còn lại vào phi thơm vàng, sau đó trút thịt vịt vào xào cho đến khi thịt vịt săn lại. Chế nước dừa tươi xâm xấp mặt thịt, nấu sôi lên rồi hạ lửa nhỏ riu riu cho vịt chín từ từ.
Nấu cho đến khi nước dùng hơi cạn, sánh vàng và thịt vịt chín mềm thì nêm nếm gia vị vừa ăn. Tiếp đó cho 1 muỗng riềng băm vào đảo đều để tạo mùi thơm hấp dẫn. Cuối cùng, cho ngò và mùi tàu thái nhỏ vào rồi tắt bếp.
Múc giả cầy ra tô rồi ăn nóng với cơm hoặc bún.
Yêu cầu thành phẩm
Món vịt nấu giả cầy có hương thơm hấp dẫn cùng màu sắc bắt mắt. Nước dùng sền sệt, vị vừa ăn.
Thịt vịt chín mềm nhưng không nát, không dai, dậy mùi thơm sực nức của riềng, vị chua thanh của mẻ và vị đậm đà của mắm tôm, hòa cùng vị nồng ấm của riềng, gừng, đem lại cảm giác ngon miệng và rất kích thích khi ăn.
Mẹo & lưu ý (Footnotes)
Để làm giả cầy vịt ngon hoặc bất cứ món ăn nào từ vịt, tốt nhất bạn nên mua vịt sống về chế biến. Có thể chọn vịt cỏ, vịt ta hoặc vịt xiêm đều được nhưng để nấu giả cầy thì vịt xiêm ăn ngon nhất (vì vịt xiêm nhiều nạc, thịt dày và dai, ăn rất thơm và ngọt). Vịt xiêm hay còn được gọi là con ngan (theo cách gọi của người miền Bắc).
Mẹo chọn vịt sống ngon
Vịt vào mùa thường béo lên, thịt rất thơm và ngọt. Khi mua, bạn nên chọn vịt trưởng thành và béo, ức tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ lông (quan sát điểm mút của hai cánh vừa đủ đan chéo nhau). Chọn vịt này vặt lông sẽ rất nhanh.
Để biết vịt khỏe mạnh hay đang bị bệnh, bạn vạch đuôi và quan sát hậu môn, nếu không bị dính phân ướt là vịt khỏe và ngược lại.
Mẹo chọn vịt làm sẵn
Mua vịt ở những địa chỉ uy tín. Vịt ngon có thân hình nhỏ gọn, săn chắc, ức hẹp, da vàng nhạt và đậm không đều ở một số bộ phận như ức và cánh.
Nếu vịt có màu vàng đều thì có thể đã bị nhuộm hóa chất, thịt nhão và biến dạng thì có thể bị bơm nước, không nên mua.