Điện Biên TV – Trong văn hóa ẩm thực của đồng bào các dân tộc Điện Biên có nhiều món ăn thể hiện sự độc đáo trong việc lựa chọn nguyên liệu cũng như cách chế biến. Bên cạnh đó, thực phẩm trong bữa ăn chủ yếu của đồng bào là các loại rau, măng, nấm, củ quả hay các loại hoa tự trồng hoặc có sẵn trong tự nhiên và được thu hái gần như quanh năm. Đặc biệt là từ các nguồn lương thực thực phẩm hết sức dồi dào, phong phú đó, đồng bào đã chế biến thành nhiều món ăn vừa đơn giản, có lợi cho sức khỏe mà không kém phần đặc trưng.
Văn hóa ẩm thực của người Thái Điện Biên chính là nét sinh hoạt văn hóa đồng thời còn thể hiện một nghệ thuật sống: Sống hài hòa với thiên nhiên. Người Thái Điện Biên vốn rất giỏi trong việc tận dụng những sản vật thiên nhiên ban tặng để làm phong phú cho nền văn hóa ẩm thực của họ.
Bởi các loại rau, măng ở trong rừng, khai thác về có các mùi vị khác nhau: Có vị chát, vị chua, vị nồng và có vị đắng… và nhờ sự đúc kết kinh nghiệm lâu đời, sự khéo léo trong phối trộn người Thái Điện Biên đã chế biến thành các món ăn ngon, lạ miệng và không kém phần hấp dẫn. Thậm chí có những món ăn nhờ sự phối trộn khéo léo của các loại gia vị, khai thác đúng thời điểm, đúng đối tượng sử dụng còn trở thành những vị thuốc tốt và nộm hoa đu đủ chính là một món ăn như vậy.
Hoa Đu Đủ
Cây đu đủ vốn được biết đến có hai loại là đu đủ đực và đu đủ cái. Cũng đúng với tên gọi nên đu đủ cái chính là cây đu đủ ra hoa và có khả năng kết trái. Còn cây đu đủ đực không có trái mà chỉ có hoa nở quanh năm. Hoa đu đủ đực có màu trắng hoặc xanh pha vàng, có 5 cánh.
Bên cạnh việc là thành phần của các bài thuốc chữa bệnh thì người Thái còn biết tận dụng hoa đu đủ để chế biến thành các món nộm thơm ngon, hấp dẫn và rất lạ miệng.
Để làm món nộm hoa đu đủ không hề khó, nhất là món ẩm thực có nhiều ý tưởng sáng tạo và kết hợp. Do đó, điều quan trọng của món nộm hoa đu đủ đó là việc chọn lựa các loại gia vị để nộm sao cho phù hợp thì món ăn mới có được hương vị hài hòa, thơm ngon và hấp dẫn. Có một điều dễ nhận thấy đó là món nộm hoa đu đủ thường đem đến cho thực khách một cảm nhận về sự đơn giản, song nếu được tận mắt chứng kiến cách chế biến món ăn này thì đó lại là một sự cầu kỳ hiếm thấy.
Với hoa đu đủ sau khi được lấy về thì cần phải nhặt bỏ cuống dài, chỉ lấy mỗi phần bông rồi đem sửa sạch và cho luộc chín trong khoảng thời gian 7-10 phút, đảm bảo nguyên liệu đủ mềm không chín nũn nhưng cũng không quá dai. Với tai lợn cũng phải luộc chín sau đó thái mỏng để nhanh ngấm gia vị hơn.
Tiếp đó là cần chuẩn bị các nguyên liệu đi cùng như nước cốt chanh hoặc quất (người Thái thường sử dụng quất trong món ăn này bởi quất có vị chua dịu và mùi thơm đặc trưng, bắt vị hơn), tiếp đó là cần có vài tép tỏi, lá chua chát, củ xả và măng giềng. Theo kinh nghiệm thì măng riềng ngon phải là những búp măng còn non, chưa mọc thành lá, đầu nhọn hoắt, màu phơn phớt hồng, mỗi ngọn măng riềng thường cao từ 20-25cm.
Khi hái măng riềng về, người ta dùng tay bóc tách vỏ bọc bên ngoài để lấy phần đọt non bên trong. Bóc măng riềng phải thật khéo léo để lựa lấy cả phần lõi và phần vỏ non của cây măng. Còn lá chua chát (theo tiếng của đồng bào Thái gọi là xổm phát) là loại lá có đặc tính hết sức kỳ lạ, đó là khi ăn kèm các loại rau, măng hay hoa có vị đắng thì lập tức chuyển thành vị ngọt, hơi chát, rất thú vị.
Món nộm hoa đu đủ khi thưởng thức sẽ có vị hơi đắng, pha lẫn với vị ngọt nhẹ của măng giềng, cảm giác giòn, ngon của tai lợn cùng vị thơm của tỏi. Nếu thực khách ngại vị đắng của hoa đu đủ thì nên gém cùng với lá chua chát sẽ giúp miếng nộm ngon, ngọt hơn.
Tất cả những thứ nguyên liệu này hòa quyện với nhau giúp cho món ăn vừa lạ miệng, vừa ngon lại rẻ và đặc biệt nhất theo quan niệm của bà con dân tộc Thái thì còn ngăn được nhiều chứng bệnh, tốt cho sức khỏe. Ngoài ra hoa đu đủ còn có thể xào với thịt trâu hoặc đơn giản là luộc lên chấm với với chẳm chéo pha chút xả cũng rất hợp vị.
Cùng với dân tộc Thái thì dân tộc Lào Điện Biên cũng có cách chế biến món nộm với hoa đu đủ khá đặc biệt, đó là kèm với rau sắn, ngọn ban, quả cà, củ xả, gừng, ớt, lá chua chát. Và món hoa đu đủ nộm thập cẩm cũng chính là món ăn quen thuộc trong mâm cơm hàng ngày của người Lào.
Có thể nói, cùng với các nguyên liệu khác của món ăn thì rau sắn cũng là loại rau quen thuộc của không ít đồng bào dân tộc thiểu số miền núi ở nước ta, có rất nhiều món ngon từ rau sắn như rau sắn kho cá, hay canh chua rau sắn đều được xếp vào hạng đặc sản. Ở Điện Biên, ngoài nộm với hoa đu đủ thì người Lào thường nộm rau sắn chung với các loại rau rừng khác vừa ngon lại vừa mát. Với một lưu ý nhỏ là nên chọn búp sắn non chỉ tầm 1-2 lá và nếu ngọn rau mọc trong bóng cây (khuất bóng) thì cũng sẽ đỡ chát và mềm hơn nhiều.
Nộm hoa Đu Đủ
Với các nguyên liệu khác từ ngọn ban, quả cà, củ xả, gừng, ớt, lá chua chát thì đều có sẵn trong vườn hoặc quanh nhà, đặc biệt các loại rau này thường không bị sâu bệnh do đó không cần phun thuốc hoá học mà rau vẫn rất xanh tốt, tươi ngon và an toàn.
Sau khi làm sạch các nguyên liệu thì cho riêng hai loại là rau sắn và hoa đu đủ vò nát trong nước có ngâm một chút muối rồi mới bắc lên bếp luộc cho ra bớt nhựa. Sau khi luộc xong thì vò một lần nữa rồi đem thái nhỏ và trộn với các gia vị như tỏi, xả, ớt, lạc rang giã nhỏ, bột canh và mì chính.
Có thể nói, nộm hoa đu đủ lá sắn không phải là món ăn cao lương mỹ vị, cũng không phải là món ăn coi trọng hình thức nhưng đòi hỏi người chế biến phải rất cầu kỳ, tỉ mỉ, đó cũng chính là đặc trưng của món ăn giản dị mà dân giã này. Bên cạnh đó thì món nộm hoa đu đủ lá sắn rất dễ chinh phục người ăn bởi mùi vị thơm ngon lạ miệng, cùng sự kết hợp ăn ý của các nguyên liệu tạo cảm giác nồng ấm như mảnh đất chân núi người Lào định cư.
Thế mới biết từ thiên nhiên vốn có rất nhiều nguyên liệu để tạo ra những món ăn thơm ngon và không kém phần có lợi cho sức khỏe, song quan trọng hơn cả là cách con người vận dụng, tìm tòi, sáng tạo vào đời sống để có thể đổi món, cũng như tạo cảm giác ngon miệng hơn trong những bữa cơm quây quần bên gia đình và người thân hay có dịp thiết đãi bạn bè phương xa, để vị hoa đu đủ đăng đắng, các loại rau, quả ngọt bùi tựa tình người, tình đất, núi sẽ khiến thực khách ăn một lần thưởng thức sẽ nhớ mãi không quên./.
Lý Như Quỳnh – Huy Long/DIENBIENTV.VN