Xu Hướng 2/2024 # Món Bún Bò Giò Heo Đặc Biệt Của Xứ Quảng ” Thế Giới Ẩm Thực # Top 9 Xem Nhiều

Bạn đang xem bài viết Món Bún Bò Giò Heo Đặc Biệt Của Xứ Quảng ” Thế Giới Ẩm Thực được cập nhật mới nhất tháng 2 năm 2024 trên website Vinaconex.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.

Món bún bò giò heo là một món ăn dân dã nhưng đậm đà hương vị của đảo Lý Sơn – Quảng Ngãi, để làm một tô bún ngon đòi hỏi người nấu phải thực hiện nhiều công đoạn cũng như có sự tinh tế khi chế biến.

Món bún bò giò heo đặc biệt của xứ Quảng:

Đến Lý Sơn, du khách không chỉ hòa mình vào không gian của biển đảo bao la, mà còn được thưởng thức những ẩm thực phong phú, nơi đây không chỉ có hải sản tươi ngon mà du khách còn được thưởng thức những món ăn độc đáo hấp dẫn như: bát bún đơn giản với giò heo và huyết, ăn kèm bánh tráng mới nướng giòn tan cùng vị chua ngọt của hành tím sẽ là một trải nghiệm ẩm thực thú vị của xứ Quảng.

Nếu bún bò Huế để lại ấn tượng cho thực khách với nhiều thành phần như giò heo, huyết, chả bò, giò và thịt lợn bắp, tô bún Quảng Ngãi chỉ đơn giản với hai nguyên liệu chính là giò heo và huyết.

Cách chế biến bún bò giò heo đặc biệt của xứ Quảng:

Dù sử dụng ít nguyên liệu, thực khách vẫn cảm nhận được hương vị tinh tế của từng thành phần chính. Thịt heo được rửa sạch, ướp với tiêu, muối, ớt, bột ngọt và hầm cùng hạt điều để làm tăng hương vị cho nước dùng đồng thời khử mùi thịt.

Thưởng thức bún giò heo của xứ Quảng:

Điểm nhấn đặc biệt của món bún bò giò heo là các đồ ăn kèm. Không nêm mắm ruốc, ớt bột, bún bò giò heo ở đây ăn với hành tím chua, bánh tráng nướng và ớt.

Hành tím được cắt mỏng, trộn với đường giấm để làm giảm mùi hăng. Khi ăn với bún, bạn có thể cảm nhận vị chua ngọt của hành tím, giúp át đi độ béo ngậy của miếng thịt heo.

Đến đảo Lý Sơn – Quảng Ngãi bạn có thể tìm bún bò giò heo ở khắp các con đường đều được người dân nơi đây bày bán với giá dao động 20.000 – 25.000 đồng một bát, du khách có thể thưởng thức vào bất cứ thời điểm nào trong ngày.

Đổi Vị Với Mì Quảng Giò Heo Xứ Quảng

Mì Quảng là một món ăn đặc trưng của người dân Quảng Nam. Bình thường thay vì làm mì Quảng kèm với tôm, sườn non, gà hay ếch thì nay bạn có thể làm mới món mì Quảng quen thuộc bằng cách nấu với giò heo vừa béo ngậy, vừa bổ, vừa thơm ngon.

Để có được món mì Quảng giò heo xứ quảng thì ta nên chuẩn bị những nguyên liệu sau:

– 1 kg giò heo, 150 g tôm sú. 200 g thịt ba rọi; 200 g thịt nạc xay.

– 1,5 kg mì Quảng (6 người ăn). Bánh tráng nướng, 1 củ sắn nước.

– 1 bắp cải caron, giá tươi, húng quế, húng thơm. Đường, màu hạt điều, hạt nêm, muối, đậu phụng, ớt.

Loading…

Cách nấu món mì Quảng giò heo thơm ngon béo ngậy

Bước 1: Giò heo sau khi mua về cạo lại lần nữa cho sạch lông, đặc biệt là phần móng, sau đó chặt thành từng khúc vừa ăn và rửa sạch với nước muối, trụn qua nước sôi và bỏ vào nồi luộc chín tái sau đó vớt ra. Tôm cắt bỏ râu, rửa sạch và luộc chín, sau đó vớt ra tô để nguội.

Bước 2: Thịt ba rọi cạo da lại 1 lần nữa cho sạch lông, sau đó rửa sạch và thái lát mỏng khoảng 0,5 cm. Phi một ít tỏi lên bếp và bỏ thịt ba rọi vào xào săn.

Bước 3: Củ sắn (củ đậu) lột vỏ, rửa sạch, sau đó thái sợi rồi tiếp tục băm nhỏ. Xào chín củ sắn đã băm nhỏ với dầu hạt điều, hạt nêm và đường.

Khi sắn đã chín thì cho nạc xay vào chín. Nhớ đảo đều tay.

Bước 4: Cho toàn bộ hỗn hợp vừa xào vào nồi nước luộc giò. Khi nước sôi cho thịt ba rọi và giò theo chín tái vào hầm cho mềm. Nêm nếm cho vừa ăn rồi tắt bếp.

Cuối cùng là thêm đĩa rau nữa ăn cho đỡ ngấy

Nao nao hương vị bánh xèo tép biển quê hương

Ở vùng đất thuần nông xử Quảng, bánh xèo quả thật là một món ăn quá đỗi gần gũi và thân thương. Lớn lên, xa quê, không được thường xuyên được ăn những bữa bánh xèo tép biển do má đúc nữa. Những cứ…

Rôm rốp vui tai bánh đập xứ Quảng

Quảng Nam với nhiều món ăn ngon lịm người, nhưng thú thật chưa có món ăn nào mang đến cho tôi niềm vui rộn ràng như khi ăn như bánh đập cả… Chỉ là một chiếc bánh gạo tráng mỏng tang, được trải dài…

Ngon thấu trời lòng bò xào chua ngọt xứ Quảng

Ở Quảng Nam, trong các đám giỗ, cúng đất, chạp mả, cúng tất niên…dường như không thể thiếu món lòng bò xào chua ngọt. Dù bạn đã từng nếm đủ món sơn hào hải vị đắt tiền, nhưng nếu thử một lần thưởng thức với lòng…

Cách Nấu Bún Giò Heo Đặc Biệt Ngon Miễn Chê

Nhắc đến món bún, ngoài các món quen thuộc như bún chả cá, bún bò huế thì không thể bỏ qua món bún giò heo thơm ngon hấp dẫn. Đầu tiên là tiện lợi cho bữa sáng trưa chiều hay là bất kỳ thời gian nào trong ngày, tiếp đến là món ngon đầy dinh dưỡng và cuối cùng là hợp với mọi thử thách, tốt cho người dùng, hương thơm và màu sắc bắt mắt kích thích mọi giác quan.

Bật mí là cách nấu bún giò heo rất đơn giản và khâu chuẩn bị cho món ăn nhanh gọn vô cùng, chỉ cần thêm một ít bí quyết của siêu ngon nữa sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian hơn và món bún giò heo sẽ đặc biệt hơn.

Yêu cầu thành phẩm

Món bún giò heo ngon đúng chuẩn, thì thịt giò heo không được chín quá, da của giò heo phải có đủ độ dai và độ giòn sần sật, nhưng thịt của nó lại phải mềm. Riêng phần nước lèo thì cần đạt độ ngon ngọt tự nhiên, màu sắc đẹp mắt, vị đậm đà, hương thơm quyến rũ

Mẹo & lưu ý

Khi ướp giò heo để nấu, chúng ta có nhắc đến rượu. Đây là cách mà siêu ngon dùng để khử mùi cho nồi nước dùng, bởi lẽ rượu giúp khử mùi rất hiệu quả, nó có thể dùng để sơ chế, rửa sạch và ướp cho những loại thịt có mùi như thịt gà, vịt, bò, heo, dê, cừu…

Trong lúc hầm xương heo, chúng ta có bỏ thêm sả, gừng, thơm và cà chua. Thứ nhất là sả và gừng, đây là hai nguyên liệu loại bỏ mùi hôi còn sót lại rất hiệu quả, không chỉ vậy mà chúng còn giúp cho nồi nước dùng được thơm hơn. Thứ hai là thơm và cà chua, chúng giúp cho nước dùng thanh hơn và ngọt tự nhiên hơn.

Lưu ý: Món bún giò heo ngon ở chổ giò heo còn giữ được độ dai giòn sần sật vì thế không nên nấu giò chín quá, ăn sẽ bị ngấy và bở, khi thưởng thức sẽ không đạt chuẩn độ ngon. Chỉ cần nấu vừa chín mềm và còn giữ được độ dai giòn là được.

Giá trị dinh dưỡng & lợi ích

Giò heo khá nhiều chất dinh dưỡng và hàng ngàn công dụng tốt cho sức khỏe người dùng. Khi được chế biến theo nhiều cách khác nhau thì không chỉ là món ăn đơn thuần mà còn giúp chị em làm đẹp da, da mịn màng và còn chữa được một số bệnh thường gặp.

Người ta ước tính trong 100g giò heo có chứa 21g protid, 21,6g lipid, 33mg Ca, 0,7mg Fe,… và các vitamin B1, B2, B3… Do đó, nó được coi là món ăn giàu dinh dưỡng, là thực phẩm quý đối với sức khỏe con người.

Ngoài ra, giò heo còn được làm món ăn bài thuốc chữa các bệnh như động kinh, lở loét lưng sau, ra mồ hôi nhiều, phòng chống bệnh xương khớp, bổ thận và mát gan, bổ dưỡng khí huyết, ngăn ngừa và chữa chứng còi cọc ở trẻ em, người lớn khó lên cân, phụ nữ sau sinh ít sữa, khí huyết hư, chữa da khô nhăn…

Tùy vào từng món ăn mà giò heo trước hay sau đều có công dụng khác nhau:

Chân trước: Thịt tương đối mềm và ngọt hơn. Thịt mỏng và ít hơn chân sau và nhiều gân hơn. Nguyên nhân là do phần chân trước này hoạt động nhiều hơn so với chân sau nên rất thích hợp để nấu các món ăn như bún, hầm, luộc, giả cầy…

Chân sau: Phần sau chắc hơn nhưng cũng có nhiều mỡ, do đó nó sẽ phù hợp để bạn làm thịt băm hoặc nấu cháo vì nó chủ yếu là thịt nạc.

Tóm lại: Sự khác nhau của chân trước và sau chính là chân trước có nhiều cơ, còn chân sau có nhiều bắp thịt hơn. Do đó, bạn có thể mua chân trước hay chân sau sao cho phù hợp và tùy thuộc vào mục đích nấu ăn của mình.

Tuy nhiên, nếu xét về hương vị thì chân trước vẫn đem lại sự thơm ngon và hấp dẫn hơn.

Những ai không nên dùng:

Người vị viêm gan mãn tính: Nếu ăn giò heo thì lượng dinh dưỡng lớn khi vào cơ thể sẽ làm sự rối loạn chất trở nên trầm trọng, các chất béo không có lợi cho cơ thể sẽ làm bệnh nặng nề hơn. Do đó, người vị viêm gan không nên ăn món ăn này trong thời điểm bị bệnh.

Người thừa cân hoặc béo phì: Người thìa cân, béo phì đương nhiên sẽ có lượng mỡ dư thừa và việc bổ sung thêm dinh dưỡng, chất béo trong giò heo là điều không cần thiết, hơn nữa nó sẽ khiến bạn tăng cân nhiều hơn. Do đó, loại món ăn này ra khỏi thực đơn của cần bệnh béo phì, thừa cân là điều bạn phải làm. Bên cạnh đó bạn cần bổ sung thêm rau củ quả, vitamin, nên hạn chế những món ăn có mỡ.

Người bị sỏi thận: Người bị sỏi thận là do sự rối loạn trong trao đổi chất khoáng ở hệ tiết niệu, những chất phải trải qua đường tiểu nhưng lại tích tụ lại thành sỏi trong thận. Bên cạnh đó việc nạp quá nhiều chất béo vào cơ thể cũng là một nguyên nhân khiến bạn mắc sỏi thận. Trong khi giò heo lại là thực phẩm chứa nhiều chất béo, dinh dưỡng cao, vậy nên những người mắc bệnh sỏi thận nếu ăn món ăn này thì bệnh sẽ ngày càng tệ hơn mà thôi.

Một bữa ăn ngon với món bún giò heo là một gợi ý hoàn hảo, trong khi nó tràn đầy năng lượng và dinh dưỡng thì ngại gì mà chúng ta không thử sức.

Cách nấu bún giò heo ngon là phải tạo nên hương vị hòa quyện giữa nước dùng ngọt thơm, thịt giò heo mềm nhưng da lại giòn giòn, hấp dẫn, vừa nghe qua thôi đã muốn ăn ngay rồi.

Nguồn Gốc Món Ngon Bún Bò Giò Heo

Nổi tiếng hơn cả trong các món ăn bình dân ở Huế vẫn là món bún bò, hay gọi một cách đầy đủ là “bún bò giò heo”. Hương vị của món bún này là một trong những nét đặc trưng của Huế. Cay nồng ớt, thơm hương sả, và quan trọng nhất là vị ngọt của ruốc Huế không tìm được ở đâu khác. Bắt buộc phải là ruốc Huế.

Phổ biến và nổi tiếng như thế, vậy mà ít ai, ngay cả người Huế, biết rõ món ăn này xuất hiện từ bao giờ. Và cái tên gọi bún bò Huế được cho là truyền thống này cũng phải nên được xem xét lại. Bởi vì thịt bò không phải là loại thực phẩm truyền thống của người Việt.

Yến tiệc trong cung thời Nguyễn, điển hình là trong thực đơn đãi sứ của triều đình, không thấy hiện diện các món thịt bò. Các món cỗ cổ truyền trong Trung ngoài Bắc xưa cũng không có món nào dùng thịt bò. Mãi cho đến khi người phương Tây xâm nhập ngày càng đông thì các món thịt bò của họ mới dần dần được người Việt ưa chuộng. Điều này khiến người ta suy nghĩ lại về thời điểm các món bún, phở bò xuất hiện ở Việt Nam.

Và nên chăng món bún bò giò heo Huế nếu đã có lịch sử lâu dài thì lúc khởi thủy phải là món bún giò heo, và yếu tố bò chỉ được thêm vào về sau này mà thôi? Nhưng dù danh xưng có là gì đi nữa thì đây là một trong những món ngon đặc sắc của Huế.

Ở nước ngoài, truyền nhân của bún Mụ Rớt nổi tiếng ở Gia Hội xưa bây giờ đang mở quán bún bò Huế ở Orange County thuộc bang California, Hoa Kỳ. Tiệm vẫn nấu đúng lối truyền thống với mùi vị cay nồng của sả, ớt, ruốc Huế, và rất được khách Việt, Mỹ ưa chuộng.

Nấu bún bò giò heo, trước tiên người ta hòa ruốc xác (ruốc cái) vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng một hai giờ để lấy chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho xác ruốc lắng rồi chắt lấy nước trong. Xương bò, heo chần nước sôi cho sạch, bỏ vào nấu với nước ruốc. Không đậy vung để có nước trong. Nếu muốn nước dùng trong nữa thì xương phải để nguyên không chặt khúc. Nấu như thế này cần rất nhiều thì giờ để có thể lấy được hết chất ngọt của xương. Ngoài ra, còn có thể thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếu cần. Một vài khúc mía đã róc vỏ được bỏ vào nồi nước dùng vừa để hút mùi hôi của xương, vừa để thêm vị ngọt.

Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Người Huế gọi loại thịt này là thịt bò “nồi”, để cho khác với loại thịt bò nhúng tái vốn không phải của bún bò Huế, mới xuất hiện sau này. Riêng giò heo vì còn da và mỡ, nên sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi.

Ớt rim và đồ màu nên cho vào nước từ sớm, nhưng nếu nấu ở nhà thì một bó sả bằng nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã hết vị hắc. Rau răm, hành lá, hành tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính của bún bò Huế hồi trước. Về sau này, người ta còn cho thêm huyết luộc, gân bò, chả cua vào bún, và những phụ gia này dần dần trở nên phổ biến.

Thuở trước, bún bò giò heo Huế thường được ăn vào buổi sáng sớm. Khách sành điệu hay chuộng các quán bình dân chỉ bán riêng món này, bán hết nồi nước dùng là thôi. Ngon nhất vẫn là từ các gánh bún rong rải rác khắp nơi, bán đến tám giờ sáng đã ngưng.

Bây giờ vì nhu cầu của hoạt động du lịch nên có thêm nhiều quán bún bò Huế bán suốt ngày đêm. Cũng tốt thôi, vì điều này giúp làm cho hương vị đặc trưng của Huế thêm cơ hội để trở nên quen thuộc hơn với khách phương xa. Chỉ mong người bán luôn giữ được hương vị đậm đà, cay nồng của Huế trong món ăn đặc sắc này. Và đó cũng là giữ bản sắc của chính mình vậy.

Ngoài Bắc, quán bún bò Huế đầu tiên ở Hà Nội với cái tên rất Huế “O Xuân” (tức là cô Xuân), ở số 3A Quang Trung, mở từ hơn 20 năm trước, đến nay đã thành địa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành. Tôi vào quán O Xuân gọi “một tô đầy đủ”, tức tô có đủ thịt bò, giò heo, chả viên, miếng huyết… Nhìn tô bún là biết ngay đầu bếp đang muốn nấu cho đúng món bún bò giò heo thuở ban sơ ở quê nhà của nó. Giò heo khoanh tròn, thịt bò bắp luộc chín xắt lát dày vừa phải. Rau sống là giá, rau quế và bắp chuối xắt mỏng.

Thịt bò bắp và tuyệt nhiên không có thịt bò tái, cùng với những sợi bắp chuối xắt mỏng, đó là dấu tích của tô bún bò Huế thuở xưa, thậm chí trông nó gần với tô bún bò Huế xưa hơn cả tô bún tại Huế bây giờ. Nhưng khi nếm thử nước dùng thì mới thấy đúng là bún bò xa quê.

Vị cũng ngọt nhưng không là ngọt của ruốc, có ruốc đấy nhưng ít thôi. Và rõ nhất là mùi sả, chỉ thoang thoảng chứ không ngào ngạt sả như bún bò ở Huế. Vị ruốc và mùi sả là hai thứ mùi vị nặng, khó nêm, là phụ gia nhưng lại là thành phần quan trọng để nhận biết tô bún bò Huế.

Người Huế đã quen và thậm chí đã thấm vào máu cái thứ nước dùng đậm đà ruốc và sả. Nhưng người Hà Nội thì chắc hẳn là khác. Nên tô bún bò Huế đến Hà thành cũng phải thay đổi theo khẩu vị thực khách là phải thôi. Trong khi người Hà Nội ăn bún bò Huế lại thích thêm vài lát ớt tươi ngâm giấm, thì người Huế lại chỉ thích vị chua của chanh, và ớt thì phải giằm nước mắm.

Có hai câu hỏi giả định được đặt ra: Một là, trước giờ tận thế bạn nhớ ai nhất? Hai là, bữa ăn cuối cùng bạn ước được ăn món gì? Không hẹn mà gặp, khuôn mặt yêu thương nhất để tưởng đến trong giờ phút có thể là cuối cùng đối với cả ba người thuộc ba dân tộc và ba nền văn hóa khác nhau nhưng có cùng tâm cảm là mẹ!

Riêng về miếng ăn thì thói quen truyền thống chiếm thế ưu tiên. Bà khách Đài Loan thì muốn được ăn vịt Bắc Kinh, ông khách Hoa Kỳ lúng túng vì không chọn ra được món gì là quốc hồn quốc túy độc đáo của xứ hợp chủng muộn màng này cả. Đến lượt mình nêu ý kiến, tôi chọn món ăn “ân huệ” không một chút lưỡng lự: bún bò Huế!

Hình như người Huế nào – trừ các bậc xuất gia chay tịnh – cũng có duyên nợ mặn mà với bún bò Huế, như người Pháp với thịt bò bít tết, người Mỹ với bánh hamburger, người Anh với thịt bò nướng và bánh pudding Yorkshire, người Ý với bánh pizza, người Nhật với sushi…

50 năm trước, chưa có một quán bún nào ở Huế có thương hiệu riêng. Những tên gọi truyền khẩu như: bún mụ Rớt, bún o Rơi, bún chị Bờ… là do khách hàng gọi tên người chủ quán theo lối bình dân quen biết.

Năm 1959, tôi thi đậu “càng cua” (concour) vào Trường Hàm Nghi – Quốc Tử Giám xưa – và bắt đầu lên Huế học. Thời đó, quán bún nổi tiếng nhất là quán mụ Rớt ở Gia Hội và gánh bún ngon được đồn đãi rộng rãi là gánh bún o Mượn ở cống Phát Lác, mụ Sen ở Thành Nội. Ở Huế gần hai năm, lần đầu được lãnh học bổng tôi mới có cơ hội can đảm rủ bạn vào quán bún bò mụ Rớt ăn một “tô bún bò vốn chỉ nghe mà chưa thấy”…

Nửa đời, tôi đã mang hình ảnh và hương vị tô bún bò Huế đó mà đi. Tuy chưa được đi và trải nghiệm nhiều như ước muốn, nhưng tôi cũng đã đi qua nhiều thành phố lớn từ Á sang Âu, nơi có những tiệm ăn Việt Nam và món bún bò Huế. Từ đó tôi thấm thía với cảm nhận rằng ngon hay dở bình thường là một cảm xúc thể chất và vật lý. Nhưng cái ngon sâu đậm đối với một món ăn quê hương truyền thống như bún bò Huế, phở Bắc, mì Quảng, hủ tiếu miền Nam… là một sự kết hợp hòa điệu giữa miếng ngon truyền thống, mùi vị tâm lý nguồn cội và hương vị hoài niệm.

Ra nước ngoài, bún bò Huế chuyển mình từ “sang” qua “trọng”. Nghĩa là không chỉ là phẩm mà còn lượng. Hầu hết các nhà hàng ăn Việt Nam ở nước ngoài đều có món bún bò Huế và chia làm ba mức độ: nhỏ, trung và lớn. Một tô nhỏ xứ ngoài cũng bằng ba tô tiêu chuẩn ở quê nhà. Tô lớn thì “mênh mông” như một cái thau nhỏ. Tôi có dịp quan sát và để ý rằng khách ăn bún ở Paris và London thường gọi tô bún ở mức trung, còn khách ở Mỹ thì thường gọi tô lớn. Bởi lẽ sức vóc của người Mỹ lớn thì bún bò Huế phải “tô đại” với thịt thà rôm rả mới thích hợp hơn.

Bún bò Huế đã rời Huế ra đi để đối mặt với nhân gian như những đứa con xa xứ. Trong mối tương tác đa phương, đa hệ, đa chiều toàn cầu đó, hình tướng và phương tiện có thể tùy nghi mà đổi thay, thêm bớt, nhưng bản chất khó mà đổi thay. Tô bún bò Huế mang sẵn trong chính nó hương nồng của sả, vị ngọt của thịt heo thịt bò, mùi thơm của gia vị… không thể nhầm lẫn với trùng trùng những món ăn muôn màu muôn vẻ của thế giới. Bún bò Huế xa quê nhưng sẽ chẳng bao giờ có thể phủ nhận chính nó để trở thành mì, thành phở hay một món ăn nào khác.

Cũng có khi xa mà lại rất gần. Suốt ba tháng về ở làng Liễu Hạ (Hương Trà) quê tôi trong dịp Tết Quý Tỵ, tôi vẫn thường lên Huế, rủ những “bậc sành ăn” tìm một nơi bán bún bò Huế không tên trên đường Nguyễn Du được bà con cho là “bún bò hậu duệ mụ Rớt”. Hương vị tô bún chỉ ở mức trung bình, nhưng hình thức thì rau thịt chen chúc. Tôi không tìm thấy dáng vẻ thanh nhã của tô bún bò mụ Rớt và chỗ ngồi thanh lịch của quán hơn 50 năm trước.

Tuần đầu bay về lại Mỹ, tôi ghé tới quán Cố Đô ở Sacramento và quán bún An Nam ở San José, bang California để “kiểm nghiệm phản ứng ngũ uẩn” của mình về hương vị của những tô bún bò Huế ở xứ người, để so với “đồng môn” trên đường Nguyễn Du. Tôi bắt gặp hương vị bún bò xa xứ có vẻ đậm đà rất Huế còn hơn cả Huế trên quê hương. Nhưng giòng sông xưa không còn đó. Hình thức rau thịt của cả hai bên đều quá phong phú nên bún bò Huế xưa không trở lại nguồn.

Tôi tự an ủi nói với bóng ông Héraclite (triết gia Hi Lạp) đâu đó trong chính mình: “Bún bò Huế cũng không tránh khỏi quy luật biến dịch. Chẳng ai ăn được hai lần trên cùng một tô!”.

Tác giả: Trịnh Bách

Nguồn Gốc Món Ngon Bún Bò Giò Heo …

Nổi tiếng hơn cả trong các món ăn bình dân ở Huế vẫn là món bún bò, hay gọi một cách đầy đủ là “bún bò giò heo”. Hương vị của món bún này là một trong những nét đặc trưng của Huế. Cay nồng ớt, thơm hương sả, và quan trọng nhất là vị ngọt của ruốc Huế không tìm được ở đâu khác. Bắt buộc phải là ruốc Huế.

Phổ biến và nổi tiếng như thế, vậy mà ít ai, ngay cả người Huế, biết rõ món ăn này xuất hiện từ bao giờ. Và cái tên gọi bún bò Huế được cho là truyền thống này cũng phải nên được xem xét lại. Bởi vì thịt bò không phải là loại thực phẩm truyền thống của người Việt.

Yến tiệc trong cung thời Nguyễn, điển hình là trong thực đơn đãi sứ của triều đình, không thấy hiện diện các món thịt bò. Các món cỗ cổ truyền trong Trung ngoài Bắc xưa cũng không có món nào dùng thịt bò. Mãi cho đến khi người phương Tây xâm nhập ngày càng đông thì các món thịt bò của họ mới dần dần được người Việt ưa chuộng. Điều này khiến người ta suy nghĩ lại về thời điểm các món bún, phở bò xuất hiện ở Việt Nam.

Và nên chăng món bún bò giò heo Huế nếu đã có lịch sử lâu dài thì lúc khởi thủy phải là món bún giò heo, và yếu tố bò chỉ được thêm vào về sau này mà thôi? Nhưng dù danh xưng có là gì đi nữa thì đây là một trong những món ngon đặc sắc của Huế.

Ở nước ngoài, truyền nhân của bún Mụ Rớt nổi tiếng ở Gia Hội xưa bây giờ đang mở quán bún bò Huế ở Orange County thuộc bang California, Hoa Kỳ. Tiệm vẫn nấu đúng lối truyền thống với mùi vị cay nồng của sả, ớt, ruốc Huế, và rất được khách Việt, Mỹ ưa chuộng.

Nấu bún bò giò heo, trước tiên người ta hòa ruốc xác (ruốc cái) vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng một hai giờ để lấy chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho xác ruốc lắng rồi chắt lấy nước trong. Xương bò, heo chần nước sôi cho sạch, bỏ vào nấu với nước ruốc. Không đậy vung để có nước trong. Nếu muốn nước dùng trong nữa thì xương phải để nguyên không chặt khúc. Nấu như thế này cần rất nhiều thì giờ để có thể lấy được hết chất ngọt của xương. Ngoài ra, còn có thể thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếu cần. Một vài khúc mía đã róc vỏ được bỏ vào nồi nước dùng vừa để hút mùi hôi của xương, vừa để thêm vị ngọt.

Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Người Huế gọi loại thịt này là thịt bò “nồi”, để cho khác với loại thịt bò nhúng tái vốn không phải của bún bò Huế, mới xuất hiện sau này. Riêng giò heo vì còn da và mỡ, nên sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi.

Ớt rim và đồ màu nên cho vào nước từ sớm, nhưng nếu nấu ở nhà thì một bó sả bằng nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã hết vị hắc. Rau răm, hành lá, hành tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính của bún bò Huế hồi trước. Về sau này, người ta còn cho thêm huyết luộc, gân bò, chả cua vào bún, và những phụ gia này dần dần trở nên phổ biến.

Bây giờ vì nhu cầu của hoạt động du lịch nên có thêm nhiều quán bún bò Huế bán suốt ngày đêm. Cũng tốt thôi, vì điều này giúp làm cho hương vị đặc trưng của Huế thêm cơ hội để trở nên quen thuộc hơn với khách phương xa. Chỉ mong người bán luôn giữ được hương vị đậm đà, cay nồng của Huế trong món ăn đặc sắc này. Và đó cũng là giữ bản sắc của chính mình vậy.

Ngoài Bắc, quán bún bò Huế đầu tiên ở Hà Nội với cái tên rất Huế “O Xuân” (tức là cô Xuân), ở số 3A Quang Trung, mở từ hơn 20 năm trước, đến nay đã thành địa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành. Tôi vào quán O Xuân gọi “một tô đầy đủ”, tức tô có đủ thịt bò, giò heo, chả viên, miếng huyết… Nhìn tô bún là biết ngay đầu bếp đang muốn nấu cho đúng món bún bò giò heo thuở ban sơ ở quê nhà của nó. Giò heo khoanh tròn, thịt bò bắp luộc chín xắt lát dày vừa phải. Rau sống là giá, rau quế và bắp chuối xắt mỏng.

Thịt bò bắp và tuyệt nhiên không có thịt bò tái, cùng với những sợi bắp chuối xắt mỏng, đó là dấu tích của tô bún bò Huế thuở xưa, thậm chí trông nó gần với tô bún bò Huế xưa hơn cả tô bún tại Huế bây giờ. Nhưng khi nếm thử nước dùng thì mới thấy đúng là bún bò xa quê.

Vị cũng ngọt nhưng không là ngọt của ruốc, có ruốc đấy nhưng ít thôi. Và rõ nhất là mùi sả, chỉ thoang thoảng chứ không ngào ngạt sả như bún bò ở Huế. Vị ruốc và mùi sả là hai thứ mùi vị nặng, khó nêm, là phụ gia nhưng lại là thành phần quan trọng để nhận biết tô bún bò Huế.

Người Huế đã quen và thậm chí đã thấm vào máu cái thứ nước dùng đậm đà ruốc và sả. Nhưng người Hà Nội thì chắc hẳn là khác. Nên tô bún bò Huế đến Hà thành cũng phải thay đổi theo khẩu vị thực khách là phải thôi. Trong khi người Hà Nội ăn bún bò Huế lại thích thêm vài lát ớt tươi ngâm giấm, thì người Huế lại chỉ thích vị chua của chanh, và ớt thì phải giằm nước mắm.

Có hai câu hỏi giả định được đặt ra: Một là, trước giờ tận thế bạn nhớ ai nhất? Hai là, bữa ăn cuối cùng bạn ước được ăn món gì? Không hẹn mà gặp, khuôn mặt yêu thương nhất để tưởng đến trong giờ phút có thể là cuối cùng đối với cả ba người thuộc ba dân tộc và ba nền văn hóa khác nhau nhưng có cùng tâm cảm là mẹ!

Riêng về miếng ăn thì thói quen truyền thống chiếm thế ưu tiên. Bà khách Đài Loan thì muốn được ăn vịt Bắc Kinh, ông khách Hoa Kỳ lúng túng vì không chọn ra được món gì là quốc hồn quốc túy độc đáo của xứ hợp chủng muộn màng này cả. Đến lượt mình nêu ý kiến, tôi chọn món ăn “ân huệ” không một chút lưỡng lự: bún bò Huế!

Hình như người Huế nào – trừ các bậc xuất gia chay tịnh – cũng có duyên nợ mặn mà với bún bò Huế, như người Pháp với thịt bò bít tết, người Mỹ với bánh hamburger, người Anh với thịt bò nướng và bánh pudding Yorkshire, người Ý với bánh pizza, người Nhật với sushi…

50 năm trước, chưa có một quán bún nào ở Huế có thương hiệu riêng. Những tên gọi truyền khẩu như: bún mụ Rớt, bún o Rơi, bún chị Bờ… là do khách hàng gọi tên người chủ quán theo lối bình dân quen biết.

Năm 1959, tôi thi đậu “càng cua” (concour) vào Trường Hàm Nghi – Quốc Tử Giám xưa – và bắt đầu lên Huế học. Thời đó, quán bún nổi tiếng nhất là quán mụ Rớt ở Gia Hội và gánh bún ngon được đồn đãi rộng rãi là gánh bún o Mượn ở cống Phát Lác, mụ Sen ở Thành Nội. Ở Huế gần hai năm, lần đầu được lãnh học bổng tôi mới có cơ hội can đảm rủ bạn vào quán bún bò mụ Rớt ăn một “tô bún bò vốn chỉ nghe mà chưa thấy”…

Ra nước ngoài, bún bò Huế chuyển mình từ “sang” qua “trọng”. Nghĩa là không chỉ là phẩm mà còn lượng. Hầu hết các nhà hàng ăn Việt Nam ở nước ngoài đều có món bún bò Huế và chia làm ba mức độ: nhỏ, trung và lớn. Một tô nhỏ xứ ngoài cũng bằng ba tô tiêu chuẩn ở quê nhà. Tô lớn thì “mênh mông” như một cái thau nhỏ. Tôi có dịp quan sát và để ý rằng khách ăn bún ở Paris và London thường gọi tô bún ở mức trung, còn khách ở Mỹ thì thường gọi tô lớn. Bởi lẽ sức vóc của người Mỹ lớn thì bún bò Huế phải “tô đại” với thịt thà rôm rả mới thích hợp hơn.

Bún bò Huế đã rời Huế ra đi để đối mặt với nhân gian như những đứa con xa xứ. Trong mối tương tác đa phương, đa hệ, đa chiều toàn cầu đó, hình tướng và phương tiện có thể tùy nghi mà đổi thay, thêm bớt, nhưng bản chất khó mà đổi thay. Tô bún bò Huế mang sẵn trong chính nó hương nồng của sả, vị ngọt của thịt heo thịt bò, mùi thơm của gia vị… không thể nhầm lẫn với trùng trùng những món ăn muôn màu muôn vẻ của thế giới. Bún bò Huế xa quê nhưng sẽ chẳng bao giờ có thể phủ nhận chính nó để trở thành mì, thành phở hay một món ăn nào khác.

Cũng có khi xa mà lại rất gần. Suốt ba tháng về ở làng Liễu Hạ (Hương Trà) quê tôi trong dịp Tết Quý Tỵ, tôi vẫn thường lên Huế, rủ những “bậc sành ăn” tìm một nơi bán bún bò Huế không tên trên đường Nguyễn Du được bà con cho là “bún bò hậu duệ mụ Rớt”. Hương vị tô bún chỉ ở mức trung bình, nhưng hình thức thì rau thịt chen chúc. Tôi không tìm thấy dáng vẻ thanh nhã của tô bún bò mụ Rớt và chỗ ngồi thanh lịch của quán hơn 50 năm trước.

Tuần đầu bay về lại Mỹ, tôi ghé tới quán Cố Đô ở Sacramento và quán bún An Nam ở San José, bang California để “kiểm nghiệm phản ứng ngũ uẩn” của mình về hương vị của những tô bún bò Huế ở xứ người, để so với “đồng môn” trên đường Nguyễn Du. Tôi bắt gặp hương vị bún bò xa xứ có vẻ đậm đà rất Huế còn hơn cả Huế trên quê hương. Nhưng giòng sông xưa không còn đó. Hình thức rau thịt của cả hai bên đều quá phong phú nên bún bò Huế xưa không trở lại nguồn.

Tôi tự an ủi nói với bóng ông Héraclite (triết gia Hi Lạp) đâu đó trong chính mình: “Bún bò Huế cũng không tránh khỏi quy luật biến dịch. Chẳng ai ăn được hai lần trên cùng một tô!”.

Cách Làm Món Bún Bò Giò Heo Cực Ngon

– 1 cái giò heo

– 500g thịt bắp bò

– 300g xương heo

– 300g gân bò

– 1kg bún sợi to

– 2 muỗng xúp hột điều dầu

– 1 củ hành tây

– Hành lá, ngò

– Tiêu, muối, nước mắm

– 1 muỗng súp ớt khô

– 2 muỗng súp sả băm

– 2 muỗng súp hành tím băm

– 2 muỗng súp tỏi băm

– 1 muỗng súp cà chua hộp

– Thịt bắp bò: chọn cái vừa, mỡ vàng là thịt bò, mỡ trắng là thịt trâu.

– Gân bò: mua loại gân dẻo.

– Xương heo: mua xương ống.

– Giò heo: cạo rửa sạch, chặt miếng vừa ăn ướp tiêu + nước mắm + 1/2 muỗng xúp tỏi băm + 1/2 muỗng xúp hành tím băm, để cho thấm.

– Thịt bắp bò: rửa sạch, ướp với nước mắm + tiêu + 1/2 muỗng xúp hành tím băm + 1/2 muỗng xúp tỏi băm để cho thấm.

– Gân bò: rửa sạch, xắt miếng vừa ăn.

– Xương heo: rửa sạch máu, để ráo cho vào nồi với 4 lít nước lạnh + gân bò + sả cây đập giập cắt ngắn bó lại thành bó + 1/2 muỗng cà phê tiêu xay + 1 muỗng cà phê muối, đặt lên bếp nấu với lửa lớn và không đậy nắp. Khi nước vừa sôi hạ lửa nhỏ và hớt bọt thường xuyên cho nước trong.

– Hột điều dầu: xào với 5 muỗng xúp dầu ăn cho ra màu, vớt bỏ hột và chê dầu điều ra chén.

– Đặt chảo lên bếp cho vào 5 muỗng xúp dầu ăn, để sôi cho vào sả băm + ớt băm + hành tím băm, xào vàng, cho ớt khô vào dảo đều rồi cho cà chua vào trộn đều nấu sôi. Cuối cùng cho dầu điều vào đảo đều, nhắc xuống để nguội.

– Hành tây rửa sạch xắt lát mỏng. Hành lá và ngò đem rửa sạch xắt nhuyễn.

– Khi nồi xương đã sôi được 20 phút, vớt bọt lại rồi cho thịt bắp bò và giò heo vào luộc chín vừa mềm thì vớt ra lần lượt từng thứ ngâm vào nước đun sôi để nguội.

Cập nhật thông tin chi tiết về Món Bún Bò Giò Heo Đặc Biệt Của Xứ Quảng ” Thế Giới Ẩm Thực trên website Vinaconex.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!